Life & Style

📰 அனைத்து கூழ், புனைகதை இல்லை: ஸ்வேதா சிவகுமார் ஜாம்களின் வரலாறு மற்றும் அறிவியல்

“நாற்பது முறை நான் சொன்னேன், நீ அந்த ஜாமை மட்டும் விடவில்லை என்றால் நான் உன்னை தோலுரித்து விடுவேன். அந்த சுவிட்சை என்னிடம் கொடுங்கள். இந்த வரிகள் மூலம், மார்க் ட்வைனின் 1876 கிளாசிக் சாகச ஹீரோவான டாம் சாயரை நாங்கள் அறிமுகப்படுத்துகிறோம். டாம் அவரது அத்தையால் கையும் களவுமாகப் பிடிக்கப்பட்டார், அவரது உதடுகள் மற்றும் விரல்கள் முழுவதும் நெரிசல். குழந்தைகளாகிய நாங்கள் அனைவரும் இந்த இக்கட்டான சூழ்நிலையில் இருந்து அவர் தப்பிப்பதற்காக வேரூன்றினோம், அதே நேரத்தில் இனிப்பு, சுவையான ஜாம் மீதான அவரது ஆர்வத்தில் முழுமையாகப் பங்குகொண்டோம்.

உலகெங்கிலும் உள்ள குழந்தைகளுக்கு, இந்த கலவைகளில் மயக்கும் ஒன்று உள்ளது. ஒருவேளை அது பழ வாசனைகள் மற்றும் பிரகாசமான வண்ணங்கள் அல்லது மென்மையான, ஒளிஊடுருவக்கூடிய ஜெல் நிலைத்தன்மையாக இருக்கலாம். சிறுவயதில் எனக்கு மிகவும் பிடித்தமான உணவுகளில் ஒன்று பன்-வெண்ணெய்-ஜாம். பெரும்பாலான பெரியவர்கள் இந்த சாண்ட்விச் விருப்பத்திலிருந்து வளர்ந்து, வறுக்கப்பட்ட சீஸ் வகை போன்ற சுவையான விருப்பங்களுக்கு மாறுகிறார்கள், ஆனால் நான் இன்னும் ரொட்டி, வெண்ணெய் மற்றும் ஜாம் போன்ற நல்ல சிற்றுண்டியை விரும்புகிறேன்.

இனிப்பான, பாதுகாக்கப்பட்ட பழங்களின் வரலாறு, அது ஜாம்கள், ஜெல்லிகள், பாதுகாப்புகள் அல்லது முராப்பாக்கள், நாம் இப்போது எடுத்துக்கொள்ளும் பல உணவுகளைப் போன்ற பாதையில் பயணிக்கிறது. அவை அரச குடும்பத்தார் மற்றும் உயரடுக்கின் பிரத்தியேகப் பாதுகாப்பாகத் தொடங்கி, சமீப நூற்றாண்டுகளில் வெகுஜன உற்பத்தி மற்றும் மலிவு விலையில் மட்டுமே மாறியது.

சர்க்கரை சேர்ப்பதன் மூலம் பருவகால பழங்களைப் பாதுகாப்பது ஒரு பண்டைய நுட்பமாகும். கிபி 50 ஆம் ஆண்டிலேயே, டி மெட்டீரியா மெடிகா (கிரேக்கத்தில் மருத்துவப் பொருளுக்கான கிரேக்கம்) என்ற நூலில், தேனில் பாதுகாக்கப்பட்ட சீமைமாதுளம்பழம் பற்றி கிரேக்க மருத்துவர் பெடானியஸ் டியோஸ்கோரைட்ஸ் எழுதினார். கரும்பு சாகுபடி ஆசியாவில் பரவியதால், பாரசீக மன்னர் இரண்டாம் கோஸ்ரோவின் (கி.பி. 7 ஆம் நூற்றாண்டு) முதல் பிரான்சின் லூயிஸ் XIV (கி.பி. 17 ஆம் நூற்றாண்டு) வரையிலான அரச சமையலறைகளில் சீமைமாதுளம்பழம் முராப்பா முதல் செர்ரி ஜாம் வரை பெருமையுடன் பழங்கள் பாதுகாக்கப்பட்டன.

சர்க்கரை விலை உயர்ந்தது; 14 ஆம் நூற்றாண்டு இங்கிலாந்தில், ஒரு பவுண்டு ஒரு திறமையான தொழிலாளியின் வார ஊதியத்திற்கு சமமானதாக இருந்தது என்று பதிவுகள் குறிப்பிடுகின்றன. எனவே இது 18 ஆம் நூற்றாண்டு வரை வழக்கமான சமையலறைகளில் பெரிய அளவில் பயன்படுத்தப்படவில்லை.

இந்த நேரத்தில் மாறியது என்னவென்றால், அடிமைத்தனத்தின் அருவருப்பானது பரவலாகிவிட்டது. தென் அமெரிக்கா மற்றும் கரீபியனின் போர்த்துகீசியம், பிரிட்டிஷ் மற்றும் டச்சு காலனிகளில் சர்க்கரை தோட்டங்களில் வேலை செய்ய ஆப்பிரிக்காவிலிருந்து அடிமைகள் அழைத்துச் செல்லப்பட்டனர். 1700 களின் பிற்பகுதியிலும் 1800 களின் முற்பகுதியிலும், அடிமைத் தொழிலாளர்களைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தி செய்யப்பட்ட ஆயிரக்கணக்கான டன் சர்க்கரை ஆண்டுதோறும் ஐரோப்பாவிற்கு ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டது. சர்க்கரை ஏற்றம் இருந்தது; விலைகள் சரிந்தன. ஜாம்கள் சராசரி வீட்டில் தயாரிக்கத் தொடங்கின.

1810 ஆம் ஆண்டில், நிக்கோலஸ் அப்பர்ட் என்ற பிரெஞ்சு சமையல்காரர் பதப்படுத்துதலைக் கண்டுபிடித்தார். கண்ணாடி பாட்டில்கள் அல்லது கேன்களில் உள்ள உணவுகள் கொதிக்கும் நீரில் மூழ்கி, பின்னர் ஹெர்மெட்டிகல் சீல் செய்யப்பட்டால், வெப்பம் நுண்ணுயிரிகளைக் கொன்று, உணவைக் கெட்டுப்போகச் செய்யும், அதன் மூலம் உற்பத்தியின் அடுக்கு ஆயுளை பல ஆண்டுகளாக நீட்டிக்கும் என்பதை அவர் கண்டுபிடித்தார். இந்த முறை இறுதியில் வணிக ரீதியாக ஜாம் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும்.

வீட்டில் ஜாம் தயாரிக்க நேரம் எடுக்கும்; வெப்பநிலை மற்றும் பெக்டின் அளவை கவனமாக கண்காணிக்க வேண்டும். ஆனால் ஒரு நல்ல ஜாமுக்கு நான்கு பொருட்கள் மட்டுமே தேவை: பழம், சர்க்கரை, பெக்டின் மற்றும் அமிலம். ஜாம்கள் 55% சர்க்கரை முதல் 45% பழங்கள் வரை தொடங்குகின்றன. நீர் ஆவியாதல் கணக்கின்படி, சர்க்கரை அளவு 65%க்கு அருகில் முடிவடைகிறது.

அதிக அளவு சர்க்கரை நீர் மூலக்கூறுகளை பிணைத்து, நுண்ணுயிர் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. சர்க்கரையானது பெக்டின் மூலக்கூறுகளில் இருந்து நீரை இழுக்கிறது, அதனால் அவை ஒரு மென்மையான கடற்பாசி போன்ற வலையமைப்பை உருவாக்குகின்றன, இது ஜாமை ஒன்றாக இணைக்கிறது.

வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்டதாக இருந்தாலும் சரி, வணிகமாக இருந்தாலும் சரி, ஜாம்களில் உள்ள சர்க்கரை, பழத்தின் குறைந்த pH மற்றும் ஜாடிகளின் ஸ்டெர்லைசேஷன் ஆகியவற்றுடன் சேர்ந்து, ஒரு அலமாரியில் நிலையான தயாரிப்பை உருவாக்க போதுமானது. எனவே பொட்டாசியம் சார்பேட் (E 202) அல்லது சோடியம் மெட்டாபைசல்பைட் (E 233) போன்ற பாதுகாப்புப் பொருட்களைப் பட்டியலிடும் ஜாம்களை வாங்குவதைத் தவிர்க்கவும்; மற்றும் செயற்கை சுவைகள் மற்றும் செயற்கை வண்ணங்கள் போன்ற பொருட்கள். ஒரு நெரிசலில் அவை தேவையற்றவை.

சர்க்கரை இல்லாத ஜாம் மால்டோடெக்ஸ்ட்ரின் அல்லது பாலிடெக்ஸ்ட்ரோஸ் போன்ற பொருட்களின் நீண்ட பட்டியலைக் கொண்டிருக்கும், மேலும் பொட்டாசியம் சோர்பேட் போன்ற பாதுகாப்புகள் இருக்கும். சர்க்கரை இனிப்பு மற்றும் உடலை வழங்குவது மற்றும் ஜாமைப் பாதுகாப்பது போன்ற பல செயல்பாடுகளைச் செய்வதால், அதன் இடத்தில் பல சேர்க்கைகள் தேவைப்படுகின்றன.

ஏனென்றால் ஜாம், சர்க்கரை மற்றும் பழங்கள் பாலிவுட் நடனத்தில் முன்னணி ஜோடியைப் போல இருக்கும். நீங்கள் ஒன்றை வெளியே எடுத்தால், நிறைய துணை திறமையுடன் பார்வையாளர்களை திசை திருப்ப வேண்டும். அப்படியிருந்தும், அது எப்போதும் ஒரே மாதிரியாக இருக்காது.

உங்கள் பழங்கள் பரவுவதை அறிந்து கொள்ளுங்கள்

பழம் பரவல்களில் தோராயமாக நான்கு வகைகள் உள்ளன: பாதுகாப்புகள், ஜாம்கள், ஜெல்லிகள் மற்றும் மர்மலேடுகள். அனைத்து பழங்கள், சர்க்கரை மற்றும் கொதிக்கும் அடங்கும். பழம் பதப்படுத்தப்படும் விதத்தில் வித்தியாசம் உள்ளது.

* பழத்தை முழுவதுமாகவோ அல்லது பெரிய துண்டுகளாகவோ பயன்படுத்தினால், அது ஏ பாதுகாக்க

* பழத்தை நசுக்கி, அதன் கலவையை கரடுமுரடாக வைத்திருந்தால், அது ஏ ஜாம்.

* பழம் வடிகட்டப்பட்டு, பழச்சாறு மட்டும் திடப்பொருள்கள் இல்லாத பளபளப்பான, தெளிவான தயாரிப்பாக இருந்தால், அது ஒரு ஜெல்லி.

* சமைத்த பழத் துண்டுகள் மற்றும் தோலை (பொதுவாக சிட்ரஸ்) மீண்டும் ஜெல்லியில் சேர்க்கவும், அது ஒரு மர்மலாட்.

Leave a Reply

Your email address will not be published.